A csodazselé: a zselatin

Rossz nyelvek szerint az állományjavítóknak egy a szerepük: vághatóvá és eladhatóvá tenni a vizet. Bár kissé túlzó a megállapítás, mégis van benne némi igazság. Végül is mindegy hogy hívjuk: aszpik, kocsonya vagy tortazselé, egy biztos: döntő részük víz. A különbség csak annyi, hogy szeletelhető.

Az állományjavító adalékanyagok között a legelterjedtebb – és egyben legolcsóbb is – a zselatin. A zselatint igen régóta ismeri az emberiség, bár régebben elsősorban enyvként volt ismeretes és használatos. A gyártók legtöbbször az „egekig” dicsérik e terméküket, utalva egyszerű használatukra, aminosav tartalmukra, és pl. a cukrászati zselék tetszetőségében betöltött szerepükre. 

A valóság azonban ez esetben sem olyan örömteli. A zselatin nem más mint egy ún. polipeptid (aminosavakból álló lánc), amelynek felépítésében a lizin, a prolin, a hidroxiprolin, a glutaminsav és az alanin nevű aminosavak vesznek részt döntően. Hideg vízben megduzzad, meleg vízben feloldódik és kolloid oldattá alakul át, majd lehűtve géllé dermed. A jó minőségű zselatin már 1 % koncentráció mellett is gélt képez. Kocsonyásító képessége kisebb mint az agaré vagy a karboxi-metil-cellulozé. Fehérje értéke meglehetősen hiányos, így a zselé legfeljebb kis mértékű fehérje kiegészítést eredményez. Felhasználható a húsipari termékek (kocsonyák ,sajtok, sonkakészítmények aszpikok), a fagylaltok és gyümölcszselék, cukrászsütemények vagy pl. a rágógumi előállításához, de elterjedt a használata a mikrobiológiai táptalajok és gyógyszerek készítésekor is.

A zselatin érdekességét az alapanyagul szolgáló rendszerek és az előállítás módja adja és tulajdonképpen ez az a terület amiről keveset hallunk és tudunk. A zselatin ugyanis az ún. vágóhídi hulladékból készül. Alapanyagul a vágóhidakon megmaradó – és másra igazán már nem is alkalmas – állati csontok, inak és bőr szolgál, amelyek még igen gazdagok kötőszövetben (a kötőszövet vagy kollagén jelenti lényegében a későbbi zselatint). A gyártónak azonban nagyon kell értenie a dolgát, hogy az előbb említett maradványokból végül íztelen, színtelen és szagtalan fehér port állítson elő. A megtisztított állati részeket zúzás és darálás után forró vízzel, sósavval, nátronlúggal és egyéb vegyi anyagokkal kezelik, majd a kioldást és közömbösítést követően a kinyert kollagént tisztítják, besűrítik és szárítják. Az eljárás meglehetősen bonyolult, de a sokrétű hő- vegyi és tisztító kezelés az egyetlen lehetőség arra, hogy a – finoman szólva nem túl tetszetős – kiindulási anyagból ínycsiklandó gyümölcszselé alapanyag legyen. Az élelmiszeripar mindig is sokat tett azért, hogy a fogyasztó csak az eredményt lássa, mégpedig kellemes csomagolás kíséretében. A „piszkos munkát” ők végzik, mi pedig „csak” elfogyasztjuk a produktumot. E gondolathoz kapcsolható az a régi, élelmiszeriparban elterjedt anekdota is miszerint a gyártó soha nem eszi a saját termékét csak készíti.

Az élelmiszerkutatók szerint zselatin alkalmazása az élelmiszerekben egészségügyi szempontból nem jelent problémát, mivel, az emésztőcsatornában a többi felvett fehérjéhez hasonlóan lebomlik. A kiélezett piaci versenyhelyzet és egyes rejtélyes állatbetegségek azonban újabban kételyeket ébresztettek – elsősorban a fogyasztókban . Az alapanyagok származási helye és minősége ugyanis sokszor megkérdőjelezhető és arról sincs pontos információ, hogy az elhullott állatok teteme hova kerül. Egy biztos: a fehérje takarmány, az állateledel és a zselatingyártás felfutóban van, mivel olcsó az alapanyag. Természetesen különböző fajta minőség létezik: a gyógyszeriparban felhasznált zselatin a legtisztább, majd az emberi élelmiszerekhez végül az állateledelekhez használt minőség következik. A szakma szerint a zselatin-probléma csak „felfújt ügy” amelyet elsősorban a kergemarha-kór és egyéb hírek gerjesztettek. A vásárlók azonban egyre inkább felkeresik az egészségvédő élelmiszereket árusító helyeket és zselatin helyett a magasabb árfekvésű agar-agart és pektint keresik elővigyázatosságból. Itt is megvannak tehát a megszokott ellentmondások, noha pontosat csak kevesen tudnak. Egy tanács azonban javasolható: alkonyat idején lehetőleg ne autózzunk fehérje feldolgozó telep környékén, hacsak nem mi is át akarunk térni az agarra és pektinre…

Pilis-Vet Kiadó

Bátran mondhatom: az egész családom elégedetten fogyasztja az étolajunkat, így nálunk a kiemelt anekdota nem érvényes. Mi tudjuk hogy hogyan készül, és azt is, hogy ez így "tisztán természetes". Van egy olyan mondás is, hogy "ételből nyerset egyél". Termékeink ezzel a jelmondattal harmonizálnak.