Méz: igaz vagy hamis?

Világunkban az igazán értékes dolgoknak az a legfõbb ismertetõ jele, hogy hamisítják. A hamisítás azonban ma már nemcsak a bankszakmában vagy ruhaiparban jelenik meg „fenyegetõ rémként”, hanem egyre inkább az élelmiszeriparban is.

Ez utóbbi jelenség azonban minden másnál komolyabb és mélyre hatóbb következménnyel járhat, mind a piaci résztvevõk egyensúlya, mind a fogyasztó egészsége tekintetében. A hamisított élelmiszer ugyanis a minõségi, tápanyagban jóval gazdagabb élelmiszer gyártóját ellehetetleníti, hiszen a gyenge, silány minõségû „másolat” jóval olcsóbb, mint maga a valódi. Ebbõl adódóan az igazán jó minõségû termékek elõállítói - egyfajta kontraszelekció elve alapján - kiszorulnak a piacról, és elönti az élelmiszerüzletek polcait a hamisítvány, amely az emberi szervezet táplálkozás-biológiai szükségleteit gyakorlatilag nem képes kielégíteni.

Hazánkban - a felmérések szerint - csak kismértékben jellemzõ a fogyasztói tudatosság az élelmiszerek vásárlása terén. Sietõsen, fáradtan, gondterhelten, és éhesen ugrunk be a szupermarketbe a munka után, és szinte rutinszerûen, különösebb szemrevételezés nélkül rakosgatjuk bevásárlókosarunkba vagy kocsinkba az „akciósnak”, „gazdaságosnak” nevezett termékeket. Nos, az élelmiszeripari kereskedelem ilyenkor érezheti magát igazán nyeregben, hiszen tevékenységének sikerét az elõbb említett vásárlói magatartásnak köszönheti. (Természetesen tisztelet a kivételnek) Nem csodálkozhatunk tehát, ha élelmiszereink egy része egyre alacsonyabb minõségi fokra süllyed, hiszen éppen az, aki ezen változtathatna - tudniillik maga a vásárló - közvetve gyorsítja e negatív tendenciát.

Elõfordulhat, hogy a nem túl távoli jövõben súlyos árat kell fizetnünk a „mindegy mi, csak olcsó és jóízû legyen” szemléletnek. E rövidlátó vásárlói gondolkodásmód ugyanis elõbb-utóbb a „virtuális élelmiszerek” kínálatát növeli, amelynek tényleges kihatásait gyermekeink érzik meg igazán. A józan logika tehát azt kívánja, hogy már a mai naptól felelõsen gondolkodjunk életünkrõl és élelmünkrõl.

A különbözõ élelmiszerek hamisítása - a mai mûszaki és technológiai tudásanyag ismeretében - viszonylag könnyen megoldható. Résen kell lennie a fogyasztónak, ha valóban azt szeretné látni ebédlõasztalán, amit az adott termék csomagolásán neki „ígérnek”. Természetesen elsõdlegesen az élelmiszer ellenõrzõ hatóság feladata a hamisított élelmiszer forgalomból való kiiktatása, azonban ez a jelenlegi, mintegy negyvenezerféle élelmiszer esetében, gyakorlatilag lehetetlen. A piaci versenyhelyzet egyensúlyának fenntartása szintén kicsúszni látszik a központi szabályozók kezébõl, az ügyeskedõk nem kis örömére. Úgy tûnik tehát, hogy a következõ években döntõen a fogyasztók vásárlási magatartásán múlik sok termék jelenléte, vagy megszûnése az üzletekben. A hazai élelmiszer palettán a hamisítás egyik fõ célpontja a méz. Az elmúlt években tudományos kutatások számos új, meglepõ eredménnyel szolgáltak a méz elõnyös élettani hatásait illetõen. Ennek köszönhetõen, ma már számos egészségvédõ termék méz hozzáadásával készül, sõt az otthoni konyhatechnikában is egyre többen cserélik fel a finomított cukrot mézre. E pozitív tendenciával párhuzamosan azonban a gyengébb minõségû mézek tömeges forgalomba helyezése, valamint a méz hamisítása is elkezdõdött. (Az elõbbi legális, az utóbbi illegális

tevékenység) A hazai fogyasztók sok esetben örömüknek adnak hangot, ha olcsó árfekvésû mézzel találkoznak, és ritkaság, hogy valaki ennek eredetérõl hosszas töprengéseket folytasson az akciós pult mellett. Elõfordulhat azonban, hogy a „gyanús” termékek csak alig különböznek a finomított cukortól, ugyanis ez utóbbi hozzáadásával készülnek. Régebben a méz hamisítása egyszerûen, hõ hatására feloldott kristálycukorral történt. Ez az eljárás akkor szorult háttérbe, amikor a hatóság vizsgálni kezdte a hidroxi-metil-furfurol, és egyéb ehhez hasonló gyûrûs szerkezetû molekula mennyiségét a méz tételekben. (Az említett, úgynevezett nem enzimes bomlási termékek, hõ hatására képzõdnek a mézben, és a hamisítás tényére utalhatnak) Újabban az ipari cukor (szacharóz) enzimes átalakításával, invertálásával kísérleteznek némelyek, amely elkerülhetõvé teszi a hõkezelést. Az eljárás során az invertáz enzim hatására a kristálycukor diszacharidja monoszacharidokra, vagyis szõlõcukorra (glükóz) és gyümölcscukorra (fruktóz) hasad, így éppen olyan elegyet alkot, amilyen a mézben található, leszámítva az értékes egyéb komponenseket. Bár a legtöbben a mézet nem elsõsorban egyszerû szénhidrát-, hanem elõnyös bioaktív anyag tartalma miatt illesztik étrendjükbe, elõfordulhat, hogy tudtukon kívül az elõbb említett invertált cukorként minõsíthetõ „mézet” fogyasztják.

Az invertálás technológiája természetesen az élelmiszeriparban sem ismeretlen. A burgonya és egyéb keményítõforrások megmaradt, emberi fogyasztásra kevésbé alkalmas tételeit enzimes bontásnak vetik alá. (Az enzimeket genetikailag módosított gombák termelik) A termékek egyike az úgynevezett izoszörp, amely számos édesített élelmiszer, cukrászati készítmény alapanyaga. Az izoszörp elõnye, hogy folyékony állapotú, így oldással, hevítéssel, homogenizációval nem kell veszõdni a használata során. Hátránya, hogy potenciálisan felhasználható a magas invertcukor tartalmú élelmiszerek, különösen a méz hígítására, így a vásárló tulajdonképpen „méz-áron” vásárol ipari izocukrot. Az ilyen típusú hamisítás is elvileg lefülelhetõ egy meglehetõsen költséges cukorösszetétel vizsgálat segítségével, amely felvilágosítást ad az egyes monoszacharidok arányáról. (A mézek belsõ cukoraránya fajtaspecifikus, ezáltal az izocukor hozzáadásának ténye megállapítható.)

Az elõbbiek mellett bizonyára egyéb „mellékutak” is léteznek, amelyek a belsõ arányok vagy a termék tömegének megváltoztatásán alapulnak. (Esetenként látni lehet közforgalomban olyan termékeket is, amelyeknél nem várták meg a végsõ szárazanyag tartalom beállását, így az éretlen méz még „folyós” állagú, ezáltal gyengébb minõságû az üvegben.) Mindezek hátterén elmondható, hogy nagy gondosságot igényel a jó minõségû egészséges termék vásárlása. Minden alkalommal, amikor pénztárcánkat megnyitjuk, valakit támogatunk a kifizetett összeggel. A méz tekintetében minden szempontból az a hasznos, ha a minõséget támogatjuk, ezért érdemes megbízható õstermelõtõl vásárolni az akciós, nem leinformálható minõségû árúk helyett. Ezáltal nemcsak az állandó gyanakvás mételyétõl szabadulhatunk meg, hanem biztosak lehetünk abban is, hogy valóban azt vettük, amit célul tûztünk ki. Igazi mézet, amely egyre nagyobb kincs ebben a „sokat ígérõ” világban.


Pilis-Vet Kiadó