Hogyan készül a gyümölcslé és az üdítőital?

A Pilis-Vet kiadó cikke:

Hogyan készülnek a gyümölcslevek? A gyümölcsalapú készítmények minden esetben (a 100 %-os levektõl egészen a szénsavas italokig) gyümölcs sûrítmények visszahígításával készülnek. A sûrítményhez hozzáadott víz, cukor ill. egyéb anyagok mennyisége az adott termék receptúrájától függ. A sûrítmények elõállítása: a gyártáshoz viszonylag gyengébb minõségû nyersanyagot használnak (pl.: léalma). A beszállított gyümölcsöt válogatják, mossák, majd különbözõ kivitelû zúzókban, magozó-passzírozókban felaprítják. A zúzalékot enzimkezelésnek vetik alá a lékinyerés hatékonyságának növelése érdekében. A pektinbontó enzimek a zúzalék 45-50 fokos hõmérsékleténél olymértékû sejtfalbontást végeznek, amely mintegy 10-15 %-kal több lé kinyerését teszi lehetõvé, így a termelés gazdaságosabbá válik. Az enzimkezelt zúzalék ezután nagyteljesítményû présekbe kerül. A korszerû prések lékihozatala elérheti a 75 %-ot is, amely azt jelenti, hogy például 100 kg almából 75 kg préslé lesz. (A présekben maradó ún. törkölyt tovább hasznosíthatják takarmányozásra, vagy a pektingyártás alapanyagaként.) A kipréselt lé tisztításra kerül (szûrés, szeparálás), majd többfokozatú vákuumbepárlókba vezetve besûrítik. A vákuum miatt alacsonyabb a levek forráspontja, így a sûrítés során sokkal kevesebb a tápanyagveszteség és a kedvezõtlen oxidációs folyamat. A legújabb berendezések aromakinyerõvel vannak ellátva, amely a kipréselt gyümölcslé saját aromáit felfogja a sûrítés kezdetén. Az így nyert tömény aromákat a visszahígításkor hozzáadják a termékhez, így a késztermék (100 %-os gyümölcslé) a saját eredeti aromakomponenseit “kapja vissza”. A sûrítményeket hatalmas tartályokban tárolják; a féltermék tartósnak tekinthetõ magas szárazanyag tartalma miatt. Az itt leírt technológiával gyakorlatilag minden lédús, idényjellegû gyümölcs feldolgozható és hosszabb ideig raktározható minimális tárolási helyigény mellett. Természetesen a déli gyümölcsökbõl készült levekhez (pl.: narancslé, grapefruitlé, ananászlé, multivitamin-levek) használt sûrítményeket távoli országokból szállítják hazánkba és csak a visszahígítás és dobozba töltés történik az itteni gépsorokon. A késztermék gyártása: a sûrítményt hosszú csõvezetéken juttatják elõre a technológiai helyiségben lévõ keverõtartályokba, ahol az összetételt állítják be. 100 %-os lé esetén csak ioncserélt vizet adnak hozzá és a saját aromát pótolják vissza. Nektár és gyümölcsital gyártásakor további vegyületeket is hozzákevernek (cukor, savak, aroma, esetleg színezék), üdítõital esetén pedig a szén-dioxiddal dúsított ivóvíz és a tartósítószer adagolása is megtörténik. (A multivitamin-italok készítésekor különbözõ vitaminokat - pl.béta-karotint - is hozzákevernek meghatározott arányban a sûrítményhez. A vitaminok poralakban, zsákos kiszerelésben érkeznek az üzembe.) Az így homogenizált termék átjut a töltõgépekbe, amelyek dobozokba töltik a levet és lezárják a csomagolást. A készterméket ezután betárolják és kiszállítják. Miért nem szükséges tartósítószer a légyártásnál? Az ipari gyártás ún. aszeptikus technológiával történik, amely teljes csíramentességet jelent a tartályokban, csõvezetékekben, töltõgépben, csomagolóanyagban és természetesen a letöltendõ termékben. Ezt részben számítógépes vezérlésû fertõtlenítõ-mosórendszer alkalmazásával érik el, ezen kívül a csomagolóanyag belsõ felületét hidrogén-peroxidos csírátlanítással tisztítják meg. Az utóbbi erõsen agresszív vegyületet hõvel bontják el a felületrõl. A teljes csíramentességet úgy érik el, hogy a terméket hõcserélõn vezetik át a töltés elõtt, így az utolsó élõ mikroorganizmusok is elpusztulnak. Amennyiben az elõírt raktározási idõ után sem tapasztalnak erjedést a dobozokban (vagyis nem “puffad fel” a doboz), a termék forgalomba hozható. A tartósítószert tartalmazó termékek gyártásakor félaszeptikus technológia jellemzõ, amely nem jelent teljes csíramentességet, így kémiai anyagok felhasználása is szükséges. Az utóbbi idõben azonban egyre inkább törekednek a gyártók is a kémiai tartósítók elkerülésére. Mennyire egészségesek a forgalomban lévõ gyümölcslevek és italok? Sajnos a sûrítés során mindenképpen lehet számolni vitaminveszteséggel, ennek mértéke azonban a korszerû technológia miatt egyre kevesebb. A távolról érkezõ narancs- és grapefruit sûrítmények vitamintartalma körül megoszlanak a vélemények; a hosszabb szállítás miatt erõsebb vitaminbomlással számolhatunk. Mivel különösen a C-vitamin érzékeny a hõre és oxigénre, így a gyártók e vitamin valamilyen szintû pótlását szokták alkalmazni. (Megjegyzendõ, hogy ilyen esetekben a termék magasabb áron jelenik meg, mint “C-vitaminnal dúsított” készítmény, noha a gyártó nagy részben csak a veszteséget pótolja vissza.) A 100 %-os gyümölcslevek egészségesnek mondhatóak, bár több hasznos komponens ezekbõl is hiányzik (rostok, enzimek, polifenolok, aminosavak, stb.). Elveszíti a gyümölcs a frissességét a szállítás és a félkész- illetve késztermék tárolása során, ezen kívül a nyers gyümölcs hasznos anyagai is hatástalanná válnak a sûrítés közben. (Ezekbõl kifolyólag a dobozban lévõ késztermék nem hasonlítható össze a dobozon sok esetben látható friss, vitamindús, nyers gyümölccsel.) E termékeknél arra kell ügyelni, hogy a 100 %-os levek hígítatlan fogyasztásakor erõsebb savhatás jelentkezhet a gyomorban, fõként a savasabb gyümölcsök esetén (narancslé, grapefruitlé). Másrészt a szomjoltó hatás is kisebb a magas természetes cukortartalom vízmegkötõ hatása miatt, így hamarosan újra megszomjazunk. Ebbõl adódóan valamilyen - szénsavmentes ásványvízzel vagy tisztított csapvízzel történõ - hígítás javasolható, amely gazdaságosabb és hatékonyabb szomjoltó hatású is egyben. A gyümölcsnektárok már kevésbé hasznosak a levekhez képest az alacsonyabb gyümölcshányad és a hozzáadott cukor miatt, ennek ellenére még mindig jobban javasolható fogyasztásra, mint a gyümölcs- illetve üdítõ italok. Ez utóbbiak a legkevésbé építik a szervezetet, magas a cukortartalmuk és adalékanyagokat tartalmaznak. Kedvezõbb áruk miatt sokan vásárolják, pedig egészségesebb volna a 100 %-os levek otthoni hígítása. A szénsavas üdítõk frissítõ hatása köztudottan a szén-dioxid hatásából adódik, így e termékek gyakori fogyasztásakor elõfordulhat, hogy a szervezet nem kap elegendõ vizet az életfolyamatokhoz. Emellett a szénsav kikezdheti az érzékeny gyomor nyálkahártyát és kellemetlen gázképzõdéseket eredményez. A szörpök közül a tartósítószer nélküli, legfeljebb természetes aromát vagy színezéket tartalmazó termékek nevezhetõek viszonylag ártalmatlannak, bár a cukor ezekben is megtalálható. (Pl.: Vita-fruit, Piroska). Az aromákkal, színezékekkel dúsított szörpök (“ízû-szörp”) nem javasoltak általános fogyasztásra. Mely üdítõk fogyasztása javasolható tehát? Táplálkozástudományi szempontból a rendszeres gyümölcsfogyasztás ellátja a szervezetet vitaminokkal, így a szomjúságérzetet legcélszerûbb tiszta vízzel oltani az ízesített italok helyett. Készíthetünk otthon sokféle gyógynövényteát is, amelyek jól helyettesítik az üdítõket. Az ún. lényerõ edények segítségével otthon is elõállíthatunk télire gyümölcsleveket tartósítószerek használata nélkül. Ha azonban mégis szeretnénk vásárolni valamilyen italféleséget, akkor - a kereskedelmi forgalomban kapható termékeket alapul véve - csak a természetes alkotókat tartalmazó, 100 %-os gyümölcslevek és az ásványvizek tekinthetõek elfogadhatónak. Az ásványvizek közül a szénsavmentes, 1000 mg/l-nél kisebb ásványi anyag tartalmú termékek javasolhatóak rendszeres fogyasztásra. 

Tisztelettel Pilis-Vet kiadó