Kénes kezelések az élelmiszeriparban!
A Pilis-Vet kiadó cikkét itt olvashatják.
HOGYAN KÉSZÜL ... a szárított vagy aszalt élelmiszer?
A szárítás egyike a legrégebbi tartósító eljárásoknak. Napjainkban a fõzésre fordított idõ egyre kevesebb, ugyanakkor az ételek változatossága iránti igény folyamatosan növekszik. Ez jó lehetõséget teremtett a szárított zöldség és gyümölcsfélék elterjedéséhez. E termékek széles körben felhasználhatók joghurtok, édesipari termékek, teák, levesporok, mártások gyártásához. Korábban gazdasági elõnyei miatt készítettek szárítmányokat, mivel jóval kisebb a csomagolási, tárolási és szállítási költségvonzatuk. Az utóbbi idõben azonban elõtérbe kerültek a szárított termékek kedvezõ élettani hatásai is. Bár szárítás során a vitaminok egyrésze elbomlik, magas rost és értékes ásványi anyag tartalmuk azonban megmarad, sõt - a víz távozása miatt - azonos tömegre vonatkoztatva növekszik is. Ebbõl adódóan a magas energiatartalmú szárított élelmiszerek egyfajta "sûrítménynek" tekinthetõk, hiszen nagy koncentrációban tartalmazzák a zöldség vagy gyümölcs tápanyagait. A szárított alma pl vas, a mazsola a kálium és kalcium tartalmában tûnik ki. Téli idõszakban a gyorsfagyasztott gyümölcsöket - amelyek a kíméletes fagyasztási eljárás miatt alig veszítenek vitamin tartalmukból - jól kiegészítik az aszalványok gazdag, ásványi anyag és nyomelem tartalmat. Magvakkal keverve /müzli, diákcsemege/ igen értékes táplálék nyerhetõ a magvakban meglévõ B és E-vitamin kiegészítõ hatásai miatt.
Az élelmiszeriparban sajnos egy-egy termék elterjedésekor a hangsúly egyre inkább a küllemre, érzékszervi tulajdonságokra /íz, szín, állomány/ és az anyagi érdekekre terelõdik, míg a táplálkozástani érték és a szervezetre való hatás a háttérbe szorul. Ez a tendencia tükrözõdik a szárított termékek esetében is. Az üzletek polcain látható fehérhúsú, nagyméretû, szárított banán és alma szeletek "árulják magukat", hiszen a természetes úton szárított alma és banán jóval kisebb méretû - lévén hogy a gyümölcsöknek igen nagy a víztartalma - és húsuk kissé megbarnul az oxidáció miatt.
Felmerül tehát a kérdés: minek köszönhetik az üzletekben kapható szép csomagolású aszalványok émelyítõen édes ízüket, vakítóan fehér színüket és kifogástalan állományukat? A válasz a technológiában keresendõ.
Gyártási szempontból megkülönböztetünk szárítmányokat - ez inkább a zöldségféléknél jellemzõ - és a kisebb nedvesség tartalmú aszalványokat, amely a gyümölcsökre vonatkozik többnyire. A legtöbb gyümölcs - különösen a fehér húsú alma és banán - és zöldségféle /mint a sárgarépa, zeller, stb./ érzékeny az oxigénre és az enzimes folyamatokra, így hamar megbarnul a húsuk. Az iparban a barnulási folyamat hátrányos, így meg kell akadályozni. Ez történhet C-vitamin /aszkorbinsav/ adagolással, vagy kénes-savas kezeléssel. Hazánkban ez utóbbi használatos a mai napig gazdaságossága miatt. A kén igen káros az agyra és idegrendszerre, hosszabb távon allergiát, sõt elbutulást is okozhat /a házilag készített túl kénezett boroknál az alkohol káros hatásaihoz a kén ilyen irányú hatásai is nagymértékben hozzájárul/. Az iparilag szárított termékben visszamarad valamennyi kén származék, bár a szakemberek szerint e kis mennyiség nem okoz problémát. A kénes savval kezelt és szárított zöldségdarabkákat a technológia végén aprítják és darálják, majd így kerülnek egyéb anyagokkal, íz fokozó hatású vegyületekkel /pl.nátrium-glutamát/ együtt a különbözõ fûszerkeverékekbe. A vegetában található világos zöldségdarabkák is az elõbb említett kénnek köszönhetik színüket. A vegeta és egyéb népszerû fûszerkeverékek fogyasztásának növekedése láttán elgondolkodtató a kérdés: Tényleg nem okoznak problémát ezek a gyártás során visszamaradó anyagok? Sajnos a választ általában a tapasztalat mutatja meg.
Az aszalt gyümölcsök édes ízüket és kitûnõ állományukat a fõzõvízbe adagolt nagy mennyiségû cukornak köszönhetik. Ez a mûvelet az ún. huzatás, amely során a nyersanyagot /szeletelt almát, banánt, stb./ cukros lében fõzik, így nagymennyiségû cukrot vesz fel a gyümölcshús. E folyamat vákuumozott térben történik, amely hatására a gyümölcshúsban található gázok eltávoznak és helyüket a fõzõvízben található cukormolekulák veszik át. Mivel a bejutott cukor nem tud elpárologni, így visszamarad a késztermékben. A gyártók ezzel a mûvelettel egyszerre teszik édessé és nagyobb tömegûvé terméküket, nem kevés haszon reményében. A fogyasztó azonban gyanútlanul megvásárolja és teszi a müzlibe az egészségvédelem jegyében, miközben ez a szervezet számára jelentõs cukorbevitelt jelent. A fehér húsú aszalt gyümölcsökben az elõzõleg említett kén hatását a cukor hatása súlyosbítja. Az ipar tehát az "egészséges termékek" területén is messzire merészkedett, így csak arra a megállapításra juthatunk: bizonyos termékek esetén vissza kell térnünk a házi aszalás régi módszeréhez. Ez küllemében talán más, beltartalmában azonban értékesebb produktumot eredményez. Megemlítendõ végül, hogy a mazsola, a füge és a datolya esetén a kénezés nem jellemzõ, mivel sötét színû termékrõl van szó. Ezek fogyasztásánál inkább a tisztaságra kell ügyelni. Mivel mikrobiológiailag szennyezettek lehetnek, érdemes tehát elõször meleg, majd bõ hideg vízzel lemosni.
Forrás: Pilis-Vet kiadó